Panettone Anna ricotta e pere

Ingredienti e procedimento della ricetta panettone Anna ricotta e pere preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 15 dicembre 2017.

Ingredienti primo impasto:
- 200g di lievito naturale
- 600g di farina “00” forte WW 360/380
- 200g di zucchero
- 250g di burro
- 200g di acqua
- 200g di tuorli

Ingredienti secondo impasto:
- 150g di farina “00” forte WW 360/380
- 380g di tuorli d’uovo
- 150g di zucchero
- 50g di miele di acacia
- 250g di burro morbido
- 16g di sale
- 30g di acqua
- una bacca di vaniglia
- 1,1kg di pere candite a cubetti

Preparazione:
Per primo impasto: Mettere nella macchina impastatrice o planetaria, lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22° C. Mescolando si forma una sciroppo. Aggiungere la farina e il lievito; dopo 18 minuti, a pasta formata, incorporate il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli d’uovo. Lasciate lavorare la pasta fino a che sia quasi liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo “lavorata”.

L’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22-25 minuti(questo tempo varia secondo la velocità della macchina). Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie della medesima. Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 24-26° C e fino a che sia triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedere al 2 impasto.

Per secondo impasto: Inserire l’impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché l’impasto non diventa liscio. Impastare per circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia e la metà dei tuorli d’uovo che verranno aggiunti in 2/3 volte. Far incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungere il burro morbido, ma non sciolto e la rimanente acqua con l’aggiunta di sale. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa. Unire le pere candita a cubetti di circa 1cm e lasciar impastare per circa 3 minuti.

Spezzare la pasta a pezzi da 900g arrotondare con le mani formando dei panetti. Lasciar riposare per circa due ore finché la pasta non fa una pellicina in superficie. Pirlare la pasta con le mani e dopo questo tempo avvolgere ancora la pasta con le manie adagiare nei pirottini per panettoni. Lasciar lievitare fino al bordo per 6/7 ore e infornare ad temperatura di 170° C per circa 50 minuti. All’uscita dal forno capovolgere i panettoni con l’aiuto di spiedini lunghi d’acciaio o di legno e lasciar raffreddare per circa 6 ore. Farcire il panettone con una crema ganache alla ricotta e decorare la superficie. Cospargere con pere candite e granella di nocciole.