Tris di panzerotti pugliesi

Ingredienti e procedimento della ricetta tris di panzerotti pugliesi preparata da Michelangelo Sparapano alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per l’impasto:
- 400g di farina
- 100g di semola rimacinata Senatore Cappelli
- 200g di acqua
- 20g di latte
- 8g di sale
- 7g di zucchero
- 15g di lievito di birra
- 15g di olio extravergine di olive

Ingredienti per il ripieno alle cime di rapa:
- 500g di cime di rapa
- 100g di burrata dop di Andria
- 1 spicchio di aglio
- 20g di acciughe sotto sale
- peperoncino fresco q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno alla ricotta:
- 300g di ricotta vaccina
- 20g di ricotta forte
- 100g di capocollo di Manina Franca
- 1 tuorlo
- 50g di caciocavallo podolico del Gargano
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno alla scamorza e pomodoro:
- 300g di scamorza
- 200g di pomodori “insalatari”
- 50g di formaggio grattugiato
- origano secco q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per friggere:
- 3l di olio di semi di arachide

Preparazione:
Per l’impasto: mettere in una planetaria la farina, la semola, il sale, lo zucchero, il latte e l’acqua quanto basta. Amalgamare il tutto, aggiungere il lievito e prima che l’impasto sia pronto unire l’olio extravergine. Terminare l’impasto, lasciarlo riposare in frigorifero oppure coprirlo con una pellicola e farlo riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo, realizzare la prima farcia. Pulire e bollire le cime di rapa. Preparare un soffritto con l’aglio, le acciughe dissalate, un filo d’olio ed il peperoncino tritato. Scolare le cime, amalgamarle bene con il soffritto ed una volta raffreddato il composto, aggiungere la burrata tagliata a pezzi.

Per la seconda farcia: amalgamare la ricotta vaccina con la ricotta forte ed il capocollo tagliato a striscioline e rosolato in padella. Aggiungere il tuorlo, il caciocavallo grattugiato e regolare di sale e pepe.

Per il terzo il ripieno: mescolare i pomodori e la scamorza tagliati a cubetti con l’origano, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Suddividere l’impasto in tre parti, stendere e farcire con i differenti ripieni. Formare i panzerotti e friggere il tutto in olio bollente.