Raviolo aperto con triglie e funghi galletti

Ingredienti e procedimento della ricetta raviolo aperto con triglie e funghi galletti preparata da Gianfranco Pascucci alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per i ravioli:
- 200g pasta all’uovo

Ingredienti per il ripieno:
- 12 filetti di triglie
- 4 pomodori infornati
- 4 olive
- 8 capperi
- 4 pomodorini infornati
- olio e.v.o

Ingredienti per i funghi galletti:
- 100g funghi galletti
- aglio
- colatura di alici
- prezzemolo
- pepe nero

Ingredienti per il ristretto Mediterraneo:
- scarti delle triglie
- 1 spicchio aglio
- 1 bicchiere vino bianco
- 1 cucchiaino aceto
- rosmarino
- origano
- 1 foglia alloro
- 2 foglioline mentuccia
- olio e.v.o

Preparazione:
Sfilettare le triglie e tenere da parte la parte degli scarti. In un pentolino, mettere olio ed aglio. Unire anche rosmarino, mentuccia, salvia ed alloro. Aggiungere poi le teste e lasciarle sudare, cambiando il coloro di queste. Aggiungere anche un paio di pomodorini e sfumare con il vino bianco. Aggiungere anche un po’ di aceto e brodo vegetale. Far andare per 10 minuti a fiamma sostenuta. Frullare e passarla per ottenere una salsa ristretta.

Mettere in padella olio e sale ed aggiungere i filetti. Aggiungere i germogli di rovo in cottura e poi togliere la triglia scottata sulla pelle. Preparare la pasta all’uovo e tirarla ed ottenere degli ovali. Sbollentare in acqua bollente e sala. In un piattino, mettere un po’ di olio evo. Sfaldare le triglie con un cucchiaio. Fare un trito di pomodori, capperi ed olive ed unire alle triglie. Aggiungere questa sul raviolo e poi piegarlo a metà, lasciandolo aperto sui lati. Aggiungere i funghi saltati con olio ed aglio. Unire anche il sughetto ristretto ottenuto in precedenza.