Porchetta casalinga con crescia

Ingredienti e procedimento della ricetta porchetta casalinga con crescia preparata da Anna Moroni alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la porchetta:
- 2kg di pancetta fresca
- 2 cucchiai di sale fino
- 1 cucchiaio di pepe
- 6 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di finocchietto

Ingredienti per la crescia:
- 1 vasetto di yogurt intero bianco
- 3 uova
- 1 vasetto di olio di mais
- 3 vasetti di farina “00”
- 1 bustina di lievito per torte salate
- 1 mazzetto di erbe fresche(prezzemolo, salvia, erba cipollina, timo)
- 1 vasetto di pecorino grattugiato
- noce moscata
- sale e pepe

Preparazione:
Per la porchetta: mettere la pancetta su un tagliere con la parte più larga rivolta verso di voi e con un coltello separare la cotenna dalla carne per i 2/3 della lunghezza e per la larghezza. Bisogna separare solo la cotenna cercando di non asportare pezzi di carne e senza neppure bucare o tagliare la cotenna, poiché questa servirà nella fase in cui bisognerà arrotolare. Mettere nel mortaio l’aglio con il sale ed il pepe e pestare il tutto finemente. Cospargere massaggiando con le mani tutto il pezzo di pancetta anche tra la cotenna e la carne e sempre lasciandola stesa metterla a marinare in frigo per 12 ore.

Partendo dalla parte della cotenna separata, arrotolarla ben stretta ricoprirla con la cotenna e legarla con uno spago da cucina, porla quindi sulla griglia nel forno. Coprirla con la carta alluminio mettendo sul fondo del forno una teglia con dell’acqua in modo che la pancetta cuocendo sgrondi il grasso nella teglia Cuocere a 200° C per 3 ore e mezza, poi togliere la carta alluminio e continuare la cottura per un’altra ora circa, fino a quando la cotenna non avrà assunto la classica colorazione bruno dorata.

Per la crescia: in una terrina rompere le uova, sbatterle con una forchetta e unire lo yogurt e l’olio. Pulire il vasetto e usarlo come unita di misura per gli altri ingredienti. Unire al composto di uova la farina setacciata con il lievito, le erbe aromatiche tritate, il pecorino e una grattata di noce moscata, un generosa macinata di pepe e sale. Amalgamare bene il tutto e versare in una tortiera da 24cm di diametro imburrata e infarinata. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 40 minuti. Fare la prova stecchino. Servire con la porchetta affettata.